Comment nettoyer les calamars et quelle quantité cuire, comment les nettoyer rapidement du film, de la vidéo

Les calmars - représentants des profondeurs océaniques - appartiennent à la classe des mets délicats et des produits diététiques. Constitués de protéines associées à des graisses polyinsaturées, des vitamines, de précieux micro et macro éléments, ils sont incroyablement sains et savoureux. Mais seulement si elles sont correctement sélectionnées, nettoyées et bouillies. Et comment faire cela, vous pouvez le savoir maintenant.

Comment choisir le bon calmar

Pour les résidents de la majeure partie de la Russie, le calmar est toujours un produit exotique. Le plus souvent, ils sont vendus congelés. Mais ils peuvent être non seulement fraîchement congelés, mais aussi pelés, coupés et même cuits avant d'être congelés. Ici, il est utile de déterminer les produits à privilégier. Et, bien sûr, vous devez faire attention à l'apparence:

• La taille compte. Les petits mollusques, habitants des mers septentrionales, ont la taille d'une paume ou sont légèrement plus grands. Ils ont un goût plus délicat que leurs homologues plus grands..
• Les grands céphalopodes sont souvent transformés en cocktail de mer. Mais vous pouvez trouver en vente des carcasses ou des filets entiers. Ce sont généralement des produits importés (philippins, péruviens). Les calmars envahis ont une chair dure et une odeur spécifique d’ammoniac qui, en règle générale, sont éliminés même au stade de la production par trempage dans des solutions chimiques spéciales.
• En fonction de la taille des anneaux (lorsque vous choisissez cette option de produit), vous pouvez déterminer approximativement la taille du calmar à partir duquel ils ont été découpés: plus l'anneau est large, plus le calmar utilisé est grand.
  

  La largeur de l'anneau indiquera la taille du calmar

• Si le calmar n'est pas pelé, la couleur de la peau peut être quelconque: gris, rose, violet et autres. Cela dépend de l'habitat et de l'âge du mollusque.
• Les experts disent que la chair de calmar ne peut être que blanche. Cependant, frais sans traitement (thermique ou chimique), il ne s'agit pas d'un blanc laiteux, mais plutôt d'une nuance crémeuse.
• Lorsque vous choisissez des calmars pelés, vous devez comprendre que quelqu'un les a nettoyés d'une manière ou d'une autre. En production, cela se fait souvent précisément par des moyens chimiques, en immergeant et en trempant les carcasses dans une solution spéciale à partir de laquelle le film se dissout dans les mollusques. C'est plus rapide et moins cher que d'utiliser d'autres méthodes.
  

  Parfois, le nettoyage des calmars et la surgélation sont effectués directement sur les chalutiers. Déjà recouverts de glaçage, ils entrent en production, où ils ne sont en fait emballés que dans des emballages. La composition de la solution utilisée pour traiter les carcasses en mer n’est pas toujours connue du fabricant à terre.

• La couleur du calmar pelé ne doit être que blanche, nette et belle. Toute nuance de rouge ou de jaune indique une violation de la technologie de production ou de stockage.
  

  Le calmar nettoyé après traitement thermique ne doit être que blanc

• L'emballage des calmars congelés ne devrait pas contenir de glace, de givre et de neige. Autrement, cela indique sa décongélation pendant le transport ou l’entreposage et la recongélation ultérieure. Les technologues avertissent que plus le produit a été traité, nettoyé ou recongelé, moins le goût et les propriétés saines y sont préservés. Par conséquent, il est préférable d'acheter des calmars non pelés congelés.
  

  Calmars avec de la glace - pas la meilleure option

• Ne confondez pas la croûte de glace épaisse et le glaçage qui se forment lors de la congélation initiale du produit. Avec une petite fraction de masse, il ne devrait pas être perceptible de l'extérieur.
  

  En vertu de la législation russe, les produits de la mer congelés peuvent contenir jusqu'à 8% de givre. Cependant, son contenu en produits étrangers n'est pas réglementé. Il peut y en avoir 20 et 30%, ce que le fabricant indiquera honnêtement sur l'emballage. Vous devez comprendre que lorsque vous achetez un tel paquet de calmars, par exemple, avec un poids total de 1 kg, vous payez simplement 200 à 300 grammes d'eau.

• Lorsque vous choisissez un emballage, ne prenez pas celui qui se trouve dans le congélateur au-dessus de la ligne de congélation. De toute évidence, les normes de stockage ont déjà été violées.
  

  Dans l’équipement commercial, des marques indiquent le lieu de stockage approprié

Pour décongeler correctement les calmars, retirez simplement la carcasse du congélateur et laissez-la au réfrigérateur toute la nuit.

Vidéo: comment choisir un calmar congelé

Des calmars réfrigérés peuvent également être en vente, c'est-à-dire des produits non congelés. Ici aussi, certains points méritent une attention particulière:

• Le calmar est un produit périssable. Si vous vivez loin des océans où vivent ces céphalopodes, il est évident que les calmars réfrigérés ne peuvent être vendus. Ils iraient tout simplement mal pendant le transport.
• Parfois, des vendeurs peu scrupuleux consomment des calmars glacés. La triche se distingue facilement par des signes extérieurs: le calmar frais a une petite "queue" transparente, il ne sera plus sur le produit congelé.
  

  Calmar frais a une queue transparente

• Les carcasses de calamars doivent être facilement séparées les unes des autres et ne pas être collantes.
• Et bien sûr, ne pas avoir une odeur désagréable.

Vidéo: comment choisir un calmar refroidi

Quand et comment nettoyer les calmars

Il existe un avis selon lequel il est possible de nettoyer les calmars avant et après la cuisson, comme bon leur semble. Cela a pour conséquence que de nombreuses ménagères choisissent la deuxième option: après la cuisson, les calamars sont nettoyés beaucoup plus facilement.

J'ai essayé de les nettoyer plusieurs fois avant de les cuisiner, mais cela prend beaucoup plus de temps et le résultat final n'est pas différent. Les calamars bouillis peuvent être nettoyés beaucoup plus facilement et rapidement, je ne fais donc plus d’essais, je nettoie comme d’habitude après la cuisson.

Cependant, vous devez nettoyer le calmar avant la cuisson. Les entrailles pendant la cuisson peuvent donner de l'amertume et un arrière-goût désagréable, et le film ne permettra pas au calmar de récupérer complètement.

Je nettoie le calmar avant la cuisson. J'ai essayé de nettoyer après la cuisson, ils sont plus faciles à nettoyer, mais il me semble que si vous nettoyez les calmars avant la cuisson, ils seront plus propres :). Leur peau devient gris-violet pendant la cuisson et l'eau devient gris. Et si vous les nettoyez avant la cuisson, l'eau sera rosâtre, cette couleur est en quelque sorte plus agréable pour moi.

De plus, nettoyer les calamars crus n’est pas si difficile avec une méthode manuelle mécanique ou thermique.

Élimination à froid des viscères et élimination du film

S'il vous arrive d'avoir des calamars non gelés frais avec tout l'intérieur, même la tête et les tentacules, ne vous inquiétez pas, vous pouvez le nettoyer correctement. La seule difficulté à laquelle vous devrez peut-être faire face est qu’il est très glissant.

Comment nettoyer les calmars:

1. Vous devez d’abord séparer la tête de la carcasse. Peut être coupé avec un couteau. Mais aussi, il ne sera pas difficile de se passer d'outils. Il vous suffit de saisir la carcasse d'une palourde d'une main et la tête de l'autre et de la tirer dans différentes directions. Cela ne nécessitera pas beaucoup d'effort.
   

   À l'intérieur du calmar se trouve peut-être un "sac jaune" - c'est du caviar. Il est trop petit et ne représente pas une valeur nutritive.

   

   En tirant le calmar dans différentes directions, vous pouvez le décapiter

2. Les doigts doivent retirer tout le contenu de la carcasse d’encornets autant que possible.
   

   Enlevez les calmars avec vos doigts

3. Ensuite, retirez la plaque de chitine. Il devrait être senti avec vos doigts et retiré. Attention, elle est forte.
4. Il est préférable de nettoyer les calmars dans des récipients contenant de l’eau froide. Ainsi, le calmar est bien lavé et le film est plus facile à enlever. Parfois, il est conseillé de couper le calmar afin de ne rien manquer, mais ce n'est pas nécessaire. Le calmar peut simplement être retourné comme un bas et enlever tout ce qui reste après le nettoyage initial.
   

   Le calmar peut être retourné

5. Le film est également facile à enlever. Tout le secret pour réussir à retirer le film est qu'il doit être altéré. Vous pouvez utiliser un ongle. Ou utilisez un couteau. Et puis tirez sur le bord.
   

   Le film s’enlève facilement si vous soulevez le bord et le tirez sur le côté.

6. Il y a aussi un film à l'intérieur du calmar: très fin et transparent. Il faut aussi l'enlever. Sur ce nettoyage, la carcasse de calmar est terminée.
   

   La carcasse de calmar lavée doit être lavée à l'eau courante

7. Les tentacules de calmar sont nettoyés de la même manière. Mais vous devez d’abord couper la tête du calmar et de la mâchoire. Vous pouvez utiliser un couteau ou des ciseaux, comme pratique.
   

   Couper la tête du calmar afin qu'il ne reste que les tentacules

8. Les tentacules peuvent être divisées et nettoyées séparément. Ou surtout pour ne pas déranger, ne pas frotter avec un couteau. Si le film reste, il s'éloignera pendant la cuisson.
   

   Brosser les tentacules avec un couteau

Vidéo: comment nettoyer les calmars sans traitement thermique

Calmars, nettoyés à froid et chaud, extérieurement différents. Le premier est plus sombre et plus doux. Deuxièmement, résilient et blanc.

Traitement thermique ou nettoyage de film chaud

Si vous ne parvenez pas à retirer le film du calmar avant la cuisson, essayez la méthode de nettoyage à chaud. En fait, cela revient au nettoyage après la cuisson: le film s’éloigne de la carcasse.

Comment faire:

1. Mettez les carcasses de calmar dans la casserole.
   

   Mettez les carcasses dans la casserole

2. Versez-les avec de l'eau chaude de la bouilloire. Il n'est pas nécessaire d'amener l'eau à ébullition, une température de 70 ° C suffira amplement.
   

   Verser les carcasses avec de l'eau chaude

3. Laisser agir pendant 30 secondes. Le film coagule sous l'influence de l'eau chaude et il sera très facile de le séparer.
   

   Le calmar chaud-calmar est facile à nettoyer.

Vidéo: un moyen chaud de nettoyer les calmars

Vous pouvez également utiliser la méthode de différence de température. La seule différence est qu'après l'eau chaude, les calmars vont droit au froid, comme dans le conte de fées «Le petit cheval à bosse». La seule différence est qu’après toutes les plongées, ils ne deviendront pas de bons compagnons, ils seront facilement nettoyés et vous ne vous brûlerez pas avec de l’eau chaude.

Vidéo: nettoyage rapide avec différence de température

https://youtube.com/watch? v = 0psAJrLS80w

Combien de temps faut-il pour cuisiner des calmars afin qu'ils soient tendres et savoureux

Vous pouvez faire cuire des calmars entiers ou préalablement coupés en cercles ou en rayures. Afin de ne pas gondoler pendant la cuisson, vous pouvez effectuer des coupes superficielles sous forme de treillis dans les deux sens. Il est important de prendre en compte le temps de cuisson: il ne doit pas dépasser 2-3 minutes. Sinon, le mollusque deviendra un caoutchouc: dur et sans goût.

Si vous avez manqué le temps de cuisson approprié, mais que la douceur du produit est très importante pour vous, faites cuire le calmar pendant 30 à 40 minutes supplémentaires. Et ils redeviendront mous. Certes, les protéines commencent déjà à se décomposer et la valeur nutritionnelle tend à être nulle. Mais en pratique, les cuisiniers utilisent cette méthode avec la bonne. C'est pourquoi il est préférable de cuisiner vous-même.

Vous pouvez faire cuire des calmars dans de l'eau ordinaire, en ajoutant uniquement du sel au goût. Ces palourdes sont parfaits pour les salades. Mais si vous voulez profiter du goût et de l'arôme des fruits de mer, il est préférable d'utiliser une recette de cuisson spéciale.

Recette spéciale pour calmar:

1. Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
2. Ajoutez du citron, du sel, du thym frais, du poivre et des épices à votre goût. Les calmars absorbent leurs arômes et deviendront particulièrement savoureux.
   

   Le citron, les herbes et les épices ajoutent une saveur unique au calmar

3. Ensuite, plonger dans le bouillon de calmar (pendant 2-3 minutes, pas plus). Si vous voulez un arôme particulièrement raffiné, mettez un bouchon de vin blanc dans la casserole.
   

   Les calmars cuisinés avec des bouchons de liège au vin blanc seront particulièrement savoureux

Maintenant, vous savez comment choisir, nettoyer et faire bouillir des calmars. Vous pouvez donc profiter d'un produit savoureux et sain.